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泠泠青梅慰炎夏
http://www.100md.com 2021年6月11日 中国中医药报 第5477期
     青梅为龙脑香科青梅属乔木,高大茂盛,多生在南国。每年四五月结果,到八九月才成熟,青果期采摘储存,食用味道最佳。古时,酿醋技艺还未形成,人们是用青梅之酸当作调味品的。“若作和羹,尔惟盐梅。”国人的调味品主要就是盐和青梅。

    青梅是古代文人墨客笔下的“宠儿”,古诗词里常见它清灵鲜润的意象,“四月芳林何悄悄,绿阴满地青梅小”“叶间梅子青如豆,风雨时时添气候。”古人还用“青梅竹马”描述小男孩小女孩天真无邪、亲密无间。

    青梅独特的风味,最适宜泡制、酿造青梅酒。北宋晏殊说:“青梅煮酒斗时新,天气欲残春。”大文豪苏东坡说得更透彻:“不趁青梅尝煮酒,要看细雨熟黄梅。”南宋爱国诗人陆游聆听清灵的鸟语品出:“煮酒青梅次第尝,啼莺乳燕占年光。”《三国演义》里 “望梅止渴”“青梅煮酒论英雄”传为千古佳话。

    青梅不仅可赏可品可食,更大的益处是可入药,疗病养生皆为佳品。《神农本草经》《食疗本草》《本草纲目》等古代医籍中,均有青梅入药的记载。其性味甘平,有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热,止冷热痢疾、消肿解毒之功效。

    除泡制青梅酒外,青梅的吃法还有很多种,可盐渍可制酱可榨汁。无论怎样调制料理,那种清甜微酸、芳香爽口的风味,总能在燠热难耐的夏日,给我们带来一缕缕清爽与舒惬。

    盐渍青梅 这是最古老也是最为简单的腌梅方法,材料就是青梅和盐。将品相好的青梅去蒂清洗,晾晒干爽。以青梅和盐3:1的比例,一层层撒匀,装入干燥的密封容器,加盖封严实,置于阳光下晒制。中间每隔几天摇晃几下。腌渍好的青梅酸咸相宜,可调和百味,特别适合搭配茶泡饭。

    青梅果酱 这种方法也较简单,材料即青梅、白砂糖和柠檬。青梅去蒂后入淡盐水中浸泡两至三小时,中间轻轻搓洗几遍。捞出控干,撒入少量盐入锅煮沸,再小火慢煮5分钟,以梅子渐成微黄为准。捞出后冷却,去掉果核,将果肉捣成泥,根据口味加入适量白砂糖,搅拌均匀后加水加柠檬汁,再入锅小火收干水分。装入经过消毒的干燥玻璃瓶里,冷却后旋紧瓶盖,放进冰箱冷藏。随吃随取,作为早餐佐料抹甜点,味道美妙。

    青梅果汁 夏日里的小清新饮品。材料为青梅、果醋、冰糖。将去蒂洗净晾干的青梅,用牙签一枚枚扎眼,然后按一层青梅一层糖的顺序填满整个容器,淋上果醋,以半满为宜,盖严瓶盖,每天摇晃几次,两周左右即成。饮用时可加入冰镇的苏打水,沁凉甘爽,直入肺腑。

    青梅酒 古人的“青梅酒”多为酿造,时间很长且程序繁杂,采用泡制方法简单快捷。材料有青梅、糖、白酒,冰糖、红糖、白砂糖皆可,白酒最好是38度以上的优质纯粮酒。将洗净去蒂的青梅竹签扎眼,装入玻璃容器中,加适量糖搅匀,然后将白酒倒入,以酒体没过青梅为好,封紧盖子,标明日期,置于阴凉避光处保存,大约一月后即可饮用,贮藏越久越耐品味。 (刘琪瑞), 百拇医药